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餐馆酒楼永远不会告诉你的八大秘密

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发表于 2010-7-31 16:54:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
秘密一:滋补汤基本没营养
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“说现在餐馆里的滋补汤九成九都是假的,一点儿也不夸张。”中国烹饪大师、中国烹饪协会名厨专业委员会委员、北京烹饪协会副秘书长石万荣表示,别看菜单上写着天麻、当归、乳鸽、甲鱼等补品,再配上少则58元、68元,多则几百元的高价,里面却基本没营养。 - p4 M7 C2 n6 `7 n$ ?

. D& z9 N. J% i0 Q0 v; E4 k4 X“名目繁多的汤都是用最便宜的大棒骨熬制的汤底做成。那些猪蹄啊、乳鸽啊也是事先煮好,然后剁块放入冰箱冷冻,需要端给顾客的时候,就把肉块和药材一起加入汤底,利用药材的气味掩盖猪骨汤的腥味,就可以变化出各种各样的高价汤了。”石万荣透露,汤里经常会用到味重的中药,比如party参、当归等,就是为了给汤加味。再者,这些中药材也基本不是正经药店买来的。
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汤煲得太久反而营养尽失,餐馆里的汤,都是一煲好几天,里面有的只是高脂肪、高嘌呤,还是少喝为妙。在餐馆就餐时,不妨点现做的西湖牛肉羹、豆腐汤、西红柿鸡蛋汤等家常汤。若是宴请,也可以点银耳羹等,反而更健康。
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 楼主| 发表于 2010-8-3 19:45:46 | 显示全部楼层
秘密二:活鱼活虾走过场,死鱼死虾全上桌
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9 k( ?7 w2 v5 q6 v. S一桌菜里,最提档次的就是鱼虾等海鲜。点餐后,总有服务员拿网兜捞出一条活蹦乱跳的鱼,让顾客过目。可是,真正上桌的,还是你看到的那条鱼吗?
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0 ]9 o3 m0 Y: e$ U“其实在很多餐馆,那几条活蹦乱跳的鱼就是展示品,上桌的都是死鱼死虾。”一般的餐馆,海鲜类的流水量并不会太大,但是又必须买鲜活的撑门面,那剩下的死鱼,就被不知不觉端上了饭桌。 1 {# r0 @9 w8 O6 o
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其实,活鱼活虾其实很容易辨认。一般来说,鱼眼突出、鱼肉有弹性、表皮完整的大多是鲜鱼。有些鲜鱼在蒸制过程中肉会裂开,这也是新鲜的标志。鲜虾的尾巴是张开的,头是黑色的,一眼就可以辨认。总体来说,想吃新鲜的海鲜,最好选择专卖海鲜的酒楼或人流量大的餐馆,在这些地方水产品流动快,吃到不新鲜的概率要低
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 楼主| 发表于 2010-8-3 19:46:04 | 显示全部楼层
秘密三:海鲜卖的全是水
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7 c# C- [0 Y1 ?" ~: N1 C5 ]说起现在餐馆卖海鲜短斤缺两的问题,一般来说,买一斤能给够八两就不错了。有些不地道的餐馆,说是一斤其实也就五六两。
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5 |1 L( P$ V5 e* ~2 ^宴请时点海鲜是为了档次,一般人也不好意思计较分量,而餐馆就是抓住消费者的这种心理,才敢堂而皇之地短斤缺两。自家人如果想吃海鲜,可以点按个收费的,比如扇贝、大虾等,价钱比较透明。如果有条件,还是自己买回家做比较好,毕竟去水产批发市场可以挑到鲜活的,而且可以自己带个弹簧秤,保证分量 & v- v0 f* p/ G5 A
 楼主| 发表于 2010-8-3 19:46:21 | 显示全部楼层
秘密四:“秀色”并不“可餐” $ u* C. u& c0 i
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自己在家炒肉时,无论厨艺多好,牛肉炒后就是褐色的,猪里脊就是灰白色的。这是因为,加热后,肉中的“血红素”被氧化,就会变成褐色或浅灰褐色。可为什么一些餐馆中的肉菜颜色鲜艳呢? & {; J8 o$ D7 j# M6 q

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, f2 ]$ _) ]8 _! ]2 A据了解,许多餐馆中的肉使用了发色剂———亚X盐。根据国家标准规定,亚X盐可用于火腿肠等熟食制品中,但对于餐馆用来炒菜并没有限制。因此,餐馆在炒肉菜前,会对肉制品“润色”,这样炒出来的肉质鲜嫩,颜色也很好看。但淄博万杰医院专家就曾说过,作为防腐剂而应用在肉质食品里的亚X盐是严重的致癌物。长期使用甚至会导致食道癌和胃癌。
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2 `# r! s% O( g1 d1 D, H厨师做出的菜可能比你做的好吃,但食物的颜色是我们无法改变。如果你点的菜肴过于鲜亮,那就很可能是“化妆”过的。现在很多菜谱都带图片,那些看起来过于鲜艳的菜,还是少点为妙。 % S) B8 y4 [; A' q% L
 楼主| 发表于 2010-8-3 19:46:39 | 显示全部楼层
秘密五:瓶装饮料最合算 * I/ v% i4 Y- F, l+ o2 ?; S2 J

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很多人觉得,平时五六块钱的饮料一进餐馆,身价少说也得10块钱,点起来太亏。虽说到餐馆里涨了价,但其实是最划算的。餐馆的真正暴利来自于鲜榨果汁,这些都是香精勾兑出来的。一个半个水果,加上增稠剂、果味香精,再倒入纯净水,放入榨汁机搅匀,就是以假乱真的鲜榨果汁。 ! W0 @, a# P' n# X. z5 w6 P
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3 _( d9 }, _3 R% I在餐馆里,点瓶装饮料是性价比最高的。出于健康考虑,还可以点零热量的茶水。 $ ]* {* U: E  m, A- h8 D
 楼主| 发表于 2010-8-3 19:46:48 | 显示全部楼层
秘密六:周一的菜最不新鲜。 ! d) O) z4 g2 F! }! K  x

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# m& G5 @- y# o如果你认为星期一的餐馆不那么挤,是个绝佳的上馆子时间,那就大错特错了。美国餐饮作家弗朗西斯指出:“星期一去馆子,你吃到的可能是周末的残羹剩饭。”餐馆厨房供餐的原则是———先进的货先卖掉,这代表最旧的材料最有可能上到你的餐桌,这样他们才有可能在东西坏掉前消耗光。因为供货商通常在周日休假,星期六早晨他们就完成当周最后一批进货,这意味着星期一上馆子时,食材已经放了至少两天。
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对此,选择那些每天24小时营业的餐馆,就不存在这些问题了。因为他们的客人总是很多,必须每天进货。一般的餐馆,周末的菜会比较新鲜,为了应对人流高峰,餐馆都会有充足的储备。此外,也别在餐馆打烊前去用餐,这时厨师一般都会应付了事,而且厨房已经进入清洗消毒阶段,你的食物接触到清洁剂、洗涤剂的几率会大大增加
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 楼主| 发表于 2010-8-3 19:47:22 | 显示全部楼层
秘密七:最暴利的菜是土豆丝
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很多人认为餐馆里海鲜最暴利,这就完全错了。往往越便宜的菜,比如炒土豆丝之类的,利润空间最大。卖10元一盘的醋熘土豆丝,成本1元都不到,大家想想就知道了。 , g' G* \5 b  k* k% q

4 \- ?, t8 _4 l. e2 A: P选择中等价位的菜,是性价比最高的。
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 楼主| 发表于 2010-8-3 19:47:36 | 显示全部楼层
秘密八:材料越复杂的菜,可能越不新鲜
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餐馆处理不新鲜的原料有两个办法,一是加重口味,用红烧、酱焖等做法,掩盖不新鲜的口感和气味;二是和其他原料放在一起,甚至把主菜变成配菜。比如炒肉丝一般要用新鲜的肉,但肉末豆腐里的肉就未必了。还有些海鲜煲、素什锦之类的菜,因为原料复杂,里面也常常隐藏着几种不新鲜的原料,消费者往往难以发觉。
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所以,到饭店吃饭,多点“简单”的菜。如果原料只有一两种,不超过三种,那么其中就很难混入不新鲜的了。
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 楼主| 发表于 2010-8-3 21:56:23 | 显示全部楼层
希望做这行的朋友少拍砖。
发表于 2010-8-4 10:07:14 | 显示全部楼层
哥好久没下馆子了,谁请偶一次撒。。。
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